Натуральный молокосвертывающий ферментный препарат компании Даниско

В настоящее время на российском рынке представлен большой выбор отечественных и зарубежных молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП), и сыроделам часто сложно разобраться в их многообразии и качестве. Поэтому для многих предприятий основными критериями выбора стали опыт работы с определенным ферментом и (или) его цена.

Тем не менее правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров молокосвертывающий препарат – один из важнейших факторов, который определяет качество и влияет на себестоимость готовой продукции.

Роль МФП не только в коагуляции молока в ванне. От скорости получения, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового сыра. Известно, что наилучший молокосвертывающий фермент для сыроделия со всех точек зрения – сычужный, очищенный от балластных веществ до максимального содержания химозина. Его экстрагируют из четвертого отдела желудочка двух-трехнедельных телят, вскармливаемых исключительно молоком.

Компания «Даниско» – мировой лидер в производстве всех необходимых ингредиентов для сыроделия. Для российского рынка из всего ассортимента ферментов компании «Даниско» выбран натуральный ферментный препарат с соотношением химозин:пепсин 90:10 % под торговой маркой CARLINA™. Данный ферментный препарат производят во Франции, его широко применяют сыроделы в Европе.

Наилучший способ подтвердить высокое качество ферментного препарата CARLINA™, его пригодность и экономическую эффективность при производстве сыров (а не биохимические свойства) – испытание в условиях российского предприятия на российском молоке-сырье. С этой целью на Экспериментально-производственном сыродельном заводе Углича проведена серия из 200 промышленных варок сыра «Российский». Задачей было сравнить влияние состава ферментного препарата (а именно соотношение химозин : пепсин) на выход сыра и расход данного препарата. Для сравнения использовали три коммерческих МФП с заявленным производителями соотношением химозин : пепсин соответственно 90 : 10, 70 : 30 и 20 : 80 % (табл. 1).

Таблица 1 

Как видно из результатов, при использовании МФП с соотношением химозин:пепсин 70:30 выход сыра существенно ниже (в среднем на 1,4 кг из 1 тонны молока), а расход препарата выше в сравнении с двумя другими образцами.

При сравнительно равном выходе сыра выявлен повышенный расход МФП с соотношением химозин:пепсин 20:80 по сравнению с препаратом химозин:пепсин 90:10. Наилучший показатель выход–расход был установлен при использовании МФП с соотношением химозин:пепсин 90:10. Таким образом, если сравнивать два препарата с одинаковым выходом сыра – 90:10 и 20:80, то при производстве 1000 тонн сыра экономия за счет более низкого расхода ферментного препарата в случае использования первого составит 20 кг.

Органолептическая оценка выработанных сыров кондиционной зрелости, а также после 30, 60, 90, 120 суток хранения при 2–4 °С представлена в табл. 2.

Таблица 2

Наиболее стойкими в хранении были сыры, выработанные с молокосвертывающим ферментным препаратом с соотношением 90:10. Их органолептическая оценка после 120 суток хранения снизилась лишь на 0,5 балла.

У сыров, выработанных с МФП с соотношением 70:30 первоначальная оценка была ниже и далее снижалась уже после 60 суток хранения. В итоге после 120 суток хранения органолептическая оценка таких сыров снизилась на 2 балла.

Сыры с МФП 20:80, несмотря на изначально относительно высокую оценку, уже после 30 суток хранения получили на 1 балл ниже по сравнению с сырами, выработанными с препаратом 90:10. При дальнейшем хранении до 120 суток оценка была снижена до 90,5 балла, т.е. на 3,5 балла от начальной.

Основная причина более низкой балловой оценки сыров, полученных с МФП с соотношением 70:30 и 20:80, – это появление слегка мажущейся и мажущейся консистенции, а также излишне кислого привкуса, а в случае использования МФП 20:80 –прогорклого и слабого горького привкуса.