Улучшители муки и теста

ЧТО ТАКОЕ УЛУЧШИТЕЛЬ ДЛЯ ХЛЕБА? 

 Улучшитель для хлеба - это смесь функциональных ингредиентов, таких как эмульгаторы, ферменты и окислители, их часто смешивают с дополнтиельными ингредиентами и наполнителями для получения правильной дозировки.   

Если понимать функциональные ингредиенты, то можно реагировать на изменение быстрее и более эффективно. Будет возможным сделать свои собственные смеси или скоректировать их с одним ингредиентом.

Виды основных улучшителей для муки и теста:

• Альфа- и бета-амилазы (амилолитические ферменты).
• Ксиланаза.
• Протеаза.

Альфа-амилаза

Альфа-амилаза добавляется в муку, чтобы не дать сформироваться декстрину в избыточных количествах. Большое количество декстрина в хлебе может плохо повлиять на качество хлебного изделия: мякиш внутри будет слишком тягучий и липкий.

Грибки, относящиеся к группе альфа-амилазы, расщепляют крахмал, что в конечном итоге хорошо сказывается на объёме выпекаемой продукции. Декстрин стимулирует работу дрожжей, которые начинают активно вырабатывать газы, что в итоге увеличивает конечный объём хлеба. Также в процессе работы альфа-амилазы растёт количество мальтозы – оно отвечает за хлебный аромат и цвет корочки.

Бета-амилаза имеет схожее полезное действие, но в процессе её деятельности объём мальтозы увеличивается существенно быстрее и в больших объёмах, чем при использовании только альфа-амилазы. Потому бета-амилаза является своеобразным «помощником» амилолитического фермента альфа.

Ксиланаза

Этот фермент используется в пищевой промышленности для возведения жёсткой сетки из белковых волокон. Иначе этот процесс называют строительством белкового каркаса. Ксиланаза в муке повышает уровень клейковины в общей массе, а в тесте этот фермент способствует лучшей обрабатываемости теста и его упругости.

Ксиланаза не даёт вступать в реакцию полисахаридам, относящимся к группе ксиланов, с белками клейковины. Благодаря этому в тесте удерживается больше влаги. Также из-за использования ксиланазы у теста повышается уровень вязкости. Какую роль в данном процессе играет ксиланаза?

Данный улучшитель для теста начинает разделять арабиноксилан и крахмал, что положительно сказывается на конечных органолептических свойствах теста.

Протеаза

Фермент протеазы регулярно выступает улучшителем для теста в составе этого пищевого полуфабриката.

Протеаза комплексно отвечает за эластичность продукта, поскольку ослабляет прочность белка клейковины.

Где купить улучшители для теста и муки в Екатеринбурге?

Наша компания реализует весь необходимый ассортимент улучшителей для муки и теста. На нашем сайте вы найдёте только качественные добавки, а доставка по городу Екатеринбург осуществляется быстро, чтобы ваше производство было бесперебойным.

Если вы находитесь в другом регионе России, то мы оперативно доставим покупку в ваш населённый пункт.