8(800) 500-74-28

ПН – ПТ9:00 — 18:00

СБ – ВСВыходной

Ведущий поставщик ингредиентов для пищевой промышленности в Уральском Федеральном округе

ПН – ПТ9:00 — 18:00

СБ – ВСВыходной

8(800) 500-74-28
Пектины компании "Даниско" для молочных продуктов

О. ВАРФОЛОМЕЕВА   Канд. техн. наук, технолог ЗАО "Даниско"

При выпуске конкурентноспособного продукта важную роль играют его внешний вид, консистенция, органолептические показатели, стабильность в течение всего срока хранения. Для разработки таких продуктов технологам необходимы функциональные ингредиенты, совместимые с молочными системами, которые с состоянии обеспечить достижение требуемых потребительских характеристик.

Пектин как природный полисахарид растительного происхождения обладает желирующими, гелеобразующими и сорбционными свойствами и благодаря этому широко используется в пищевой промышленности. Образование гелей обусловленно ассоциацией пектиновых цепей с образованием трехмерной пространственной структуры, где два или более участка цепи сближаются друг с другом с регулярной частотой.

Степень этерификации пектина в значительной степени оказывает влияние на поведение пектина. Коммерческие виды пектина подразделяются на высоко- и низкоэтерифицированные. Пектин называют высокоэтерифицированным (ВЭ) в случае, если более 50% групп галактуроновой кислоты замещены на эфиры метила, если менее 50% - пектин относится к классу низкоэтерифицированных (НЭ).

Механизм образования геля у ВЭ- и НЭ- пектинов значительно отличается. НЭ-пектины образуют гель только в присутствии кальция и применяются для стабилизации резервуарного и термостатного йогуртов. ВЭ-пектин используется при необходимости стабилизировать напитки и питьевые продукты.

При выборе пектина нужно учитывать вид молочного продукта, уровен pH и особенности производства. Также важный этап при производстве молочных продуктов с пектином - его растворение. При растворении нужно избегать труднорастворимых агломератов. Пектин не растворяется в среде с высоки содержанием сухих веществ (не более 20%).

С учетом современных разработок и новых концепций молочных продуктов пектины компании "Даниско" имеют несколько серий, предназначенных для разного ассортимента продуктов.

Пектины серии "GRINDSTED® Pectin AMD" применяются для молочных напитков, в том числе с содержанием фруктового сока. К ним относятся напитки, полученные на основе молока, сыворотки или на йогуртовой основе. Применение ВЭ- пектинов позволяет защитить белок при низких значениях pH в продукте (3,8-4,5) и в процессе термической обработки, а также придать продукту текстуру и вкус (см. рисунок).Pectin AMD

Пектины серии "GRINDSTED® Pectin SY" применяется для йогуртовых, кефирных и сметанных продуктов. Для их производства используют низкоэтерифицированные пектины, которые вносят в молоко до пастеризации. Применение пектинов имеет ряд преимуществ: повышает вязкость, снижает риск синерезиса, делает структуру гладкой, придает более выраженный вкус и аромат. Продукт с пектином стабилен в условиях хранения и позволяет решать проблему, связанную с недостаточным качеством молока (см. таблицу).Pectin SY

Также нельзя не отметить полезные свойства пектина, в частности: возможность регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения, выводить токсины и тяжелые металлы. Применения пектинов в молочных продуктах стимулирует рост и активизацию полезной микрофлоры в кишечнике человека. Благодаря широким технологическим возможностям и благотворному влиянию на организм человека применение пектинов открывает широкие перспективы для создания новых продуктов питания.

623700, Россия, Свердловская обл., г. Берёзовский, Западная промзона, 12смотреть на карте
8(800) 500-74-28

ПН – ПТ9:00 — 18:00

СБ – ВСВыходной

© ООО «ИНБУКО», 2001 – 2019

Разработка и продвижение: