Новые заквасочные культуры для современного Российского сыроделия
Прогресс не всегда предполагает кардинальные изменения. Иногда нужно приложить усилия, чтобы решить задачи, направленные на то, чтобы сохранить существующий порядок в постоянно меняющихся окружающих условиях. В случае производителей полутвердых традиционных сыров одна из основных трудностей – стабильность выработки высококачественных сыров, обладающих характерными вкусом, ароматом и текстурой, к которым привыкли потребители.
Для того чтобы выпускать качественный продукт, переработчики молока нуждаются во многом, но на первом месте в этом списке – стабильность и надежность. Именно ставя перед собой цель повысить стабильность качества сыров, производители выбирают культуры прямого внесения.
При внесении в молоко заквасочные культуры прямого внесения (DVI-культуры) должны пройти экзамен на прочность. Это означает, что, когда бы их не использо вали, результатом всегда должны быть определенный рН сыра, его химический состав и органолептические характеристики.
Кроме того, такой результат должен быть достигнут за строго определенное время. Это особенно важно для предприятий, работающих с полной загрузкой мощностей и рентабельность которых зависит от степени использования существующего оборудования. При этом одно из важнейших условий – стоимость использования DVI-культур на единицу готового сыра.
И последнее, но не менее важное свойство – ассортимент культур должен быть достаточно широким, чтобы удовлетворить потребности производителей различных видов и типов сыров. И в то же самое время достаточно гибким – обеспечивать необходимое количество фаговых альтернатив, обладать идентичными функциональными свойствами.
Основываясь на изложенных требованиях, компанией «Даниско» была разработана линейка культур «CHOOZITTM MTD» для сыров с низкими и средними температурами второго нагревания типа «Российский», «Тильзитер» и др. Культуры содержат смесь мезофильных и термофильных микроорганизмов в лиофилизированном (LYO) виде. Эта культура разработна благодаря усовершенствованной технологии производства DVI-культур прямого внесения компании «Даниско», которая обеспечивает наивысшие стандарты качества от партии к партии, более простой производственный процесс и конкурентную стоимость использования культур. Анализ потребностей производителей сыров с локальных рынков России, Украины, Белоруссии, а также специфика этих рынков стали основными двигателями развития заквасочных культур «CHOOZITTM MTD».
Основная цель компании «Даниско» – усиливать и расширять биологическое разнообразие ассортимента. Сыродельный рынок меняется, особенно последние несколько лет. Все сильнее ценовая конкуренция, сложнее технические решения. В таких условиях улучшение выхода сыра играет немаловажную роль.
Одно из наиболее значимых преимуществ культур прямого внесения – простота их использования. При этом нет необходимости иметь заквасочное отделение со специальным оборудованием и обученный персонал. Нет дополнительного длительного процесса сквашивания, в течение которого может нарастать количество бактериофагов, нет рисков, связанных с различиями качества производственной закваски день ото дня. Также значительно снижаются риски, связанные с человеческим фактором.
Оптимальные температуры для действия культур – от 32 до 43 °С. Эти свойства обеспечивают эффективность с момента внесения культур в молочную смесь для выработки сыра до посолки в солильных бассейнах, а также гибкость процесса производства в течение года, когда качество молокасырья существенно изменяется.
Следующая трудность, с которой сталкиваются сыроделы, – фаговый менеджмент на предприятии, связанный с риском фаговых атак. В случае фаговой атаки нарушается (замедляется или вовсе останавливается) технологический процесс и связанная с ним эффективность производства. И здесь технология культур прямого внесения дает преимущество – снижается риск размножения бактерифагов, которые препятствуют развитию микроорганизмов закваски в процессе выработки сыров.
С целью противостоять таким рискам компания «Даниско» разработала ряд фаговых альтернатив. Это позволяет сыроделам грамотно проводить ротацию культур и производить сыры стабильно высокого качества с высокой эффективностью производства. В то же время формулы «Даниско» придают каждой из фаговых альтернатив высокую сопротивляемость фагам, придавая каждой культуре в линейке высокую фагоустойчивость.
«CHOOZITTM MTD LYO» – это новое поколение сухих культур для полутвердых сыров, созданное для удовлетворения современных нужд сыроделов.
«CHOOZITTM MTD LYO» представляет собой DVI-культуру, состоящую из мезофильных и термофильных микроорганизмов. Эта культура создавалась для полутвердых традиционных сыров, ттаким образом, чтобы полностью соот ветствовать традиционно применяемым производственным культурам. Ее применение позволяет:
1. повысить гибкость производства;
2. найти эффективное с точки зрения стоимости в использовании решение;
3. повысить стабильность производства
4. снизить технологические риски.
«CHOOZITTM MTD LYO» –это средство для решения целого ряда проблем, с которыми сталкиваются производители полутвердых сыров.
«CHOOZITTM MTD LYO» имеет ряд изофункциональных ротаций (т.е. идентичных по функциональным свойствам), и фагоальтернативных культур. Для удобства и большей гибкости сыродельного производства культура представлена в различных форматах упаковки (на 1000 и 5000 л).
«CHOOZITTM MTD LYO» явилась результатом усовершенствованной технологии производства сухих культур компании «Даниско». Это позволяет получить культуру, сравнимую по скорости нарастания кислотности с производственными заквасками, и при этом сократить затраты на транспортировку по сравнению с замороженными культурами, а также снизить риски при транспортировке на дальние расстояния.
«CHOOZITTM MTD LYO» придает сырам отличную консистенцию, а также хорошие свойства для слайсирования.
Основные преимущества видны уже через 4–6 недель созревания:
1. стабильность pH в течение созревания;
2. отсутствие постокисления;
3. сбалансированный вкус со сливочными нотками;
4. оптимальная плотность и эластичность.
«CHOOZIT MTD» – еще одно дополнение в широкий ассортимент замороженных и лиофилизированных культур прямого внесения компании «Даниско» для твердых, полутвердых, мягких и свежих сыров.
