Моделирование характеристик сметаны с помощью заквасок прямого внесения серии CHOOZIT ® SC – решение DuPontTM Danisco ® в одном пакете.

Ричард Донован, специалист по коммуникативным связям, Пётр Колаковский, технолог, компания DuPont; Виктория Елизарова, менеджер, ЗАО «Даниско», компания DuPont.

Свежие ферментированные молочные продукты востребованы потребителем во всем мире, но имеют местные особенности, связанные с различными технологиями и вкусовыми предпочтениями. Один из лучших примеров – ферментированные сливки (сметана).

Ферментированные сливки используются на протяжении многих лет в различных странах. Этот продукт употребляется в пищу в горячем или холодном виде в составе самых различных блюд (супы, соусы, приправы, салат или даже спред). На рынке представлены сорта сметаны как с низкой (10–12 %), так и с высокой (20–30 %) жирностью. Сметану характеризуют ее консистенция/текстура, кислотность, вкусовой профиль и стабильность при тепловой обработке/нагревании.

Ферментированные сливки изготавливаются из пастеризованных сливок, ферментируются, как правило, с применением термофильных молочнокислых стрептококков, смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков или только лактококков, обеспечивающих получение продукта от средних вкусовых характеристик до ярко выраженных.

Молочный жир может быть заменен растительным жиром, однако в этом случае получается сметанный продукт с заменителем молочного жира, для которого требуется придуманное название, чтобы потребитель ясно понимал отличия. Перед пастеризацией выполняются два очень важных этапа: деаэрация и гомогенизация. Процесс деаэрации обеспечивает удаление из сливок неприятных летучих веществ. Деаэрация также улучшает вязкость и стабильность ферментированных сливок. Давление при гомогенизации регулируется в соответствии с жирностью сливок. В целом, чем выше жирность, тем ниже используемое давление. Неоптимальные параметры гомогенизации могут оказывать отрицательное влияние на текстуру и стабильность сметаны. Сметана производится без добавок. Однако ферментированные сливки могут служить основой при производстве продуктов с низкой жирностью и высокой стабильностью при тепловой обработке/нагревании для последующего использования при приготовлении пищи. Для производства таких продуктов, как правило, применяются стабилизаторы. Наибольшей популярностью пользуются свежие ферментированные сливки (с использованием перемешивания в резервуаре после окончания скашивания и охлаждения). Также предлагается сметана, произведенная термостатным способом, или сметанные термизированные продукты длительного хранения.

Ферментированные сливки реализуются на рынке под различными названиями в зависимости от географического региона, например сметана (Россия), crème fraiche (Франция).

Россия традиционно является одним из крупнейших производителей сметаны в мире с очень высоким ее потреблением на душу населения. В России и странах Евразийского экономического сообщества для производства сметаны используются закваски лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Продукт характеризуется плотной консистенцией и мягким свежим кисломолочным вкусом, преимущественно сформированными лактококками (мезофильными микроорганизмами) в составе закваски.

CHOOZIT ® SC 100 и SC 200 –новые культуры DuPontTM Danisco ® для сметаны

В ответ на потребности российского рынка компанией DuPont Danisco разработаны новые культуры для производства сметаны. CHOOZIT SC 100 и SC 200 – это лиофилизированные концентрированные культуры, состоящие из смеси определенных штаммов лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, тщательно отобранных и скомбинированных в соответствии с конкретными требованиями в части изменения кислотности, текстуры и вкуса при производстве ферментированных сливок.

 сливок.

Основные отличия между сериями CHOOZIT  SC 100 и SC 200 отражены в табл. 1. Специально подобранные для этих культур штаммы обеспечивают высокую гибкость как в отношении текстуры, так и вкуса сметаны и могут исполь­зоваться в широком диапазоне температур ферментации (28–37 °C) в соответствии с требованиями конечного потребителя и производителя продукта.

Преимущества применения CHOOZIT  SC 100 и SC 200 для сметаны перечислены в табл. 2, а характеристики культуры, в зависимости от температуры ферментации, представлены в табл. 3.

Анализ органолептических свойств сметаны (ферментированных сливок), полученных с использованием заквасок серий CHOOZIT SC ии на консистенцию и интенсивность вкуса и аромата. При более высокой температуре ферментации наблюдались более плотная консистенция и менее выраженный вкусоароматический профиль, свойственный сметане при ферментации ермофильными стрептококками (рис. 1 и 2). Это показывает, что культуры CHOOZIT SC являются достаточно гибкими для адаптации к различным требованиям потребителей и нуждам производителей.

CHOOZIT SC доступны в сухой (лиофилизированной) форме в упаковках различных размеров, что обеспечивает удобство их хранения и использования (табл. 4). Имеются фагоальтернативные предложения: к CHOOZIT SC 101 – закваска CHOOZIT SC 102, к CHOOZIT SC 201 – закваска CHOOZIT SC 202.