Функциональные ингредиенты для начинок и наполнителей на жировой основе
Понятие «начинки и наполнители» охватывает огромный диапазон продуктов, имеющих разнообразные сферы применения. Начинки и наполнители, описанные в данном проспекте, объединены по составу, все они имеют жировую основу и применяются, например, в качестве прослойки в печенье, в пирожные или между коржами тортов, а также в швейцарских рулетах, бисквитах и т.д.
Кремовый наполнитель добавляется в кондитерские изделия чаще всего путём нанесения / впрыскивания его в центр торта, печенья или пирожного. Также, можно поместить наполнитель непосредственно на поверхность печенья или торта, а затем накрыть сверху другим слоем печенья или торта. Хороший наполнитель должен соответствовать определённым характеристикам.
Самой первой и главной характеристикой является технологичность и лёгкость в обработке. Это означает, что наполнитель должен иметь характерный жировой профиль, способствующий быстрой кристаллизации после нанесения начинки, что позволит, например, избежать выдавливания наполнителя за пределы границы коржей при помещении сверху следующего слоя торта.
Второе условие: жировой профиль должен обеспечивать мягкость консистенции наполнителя при хранении, а при употреблении в пищу наполнитель должен быстро таять, доставляя при этом приятные вкусовые ощущения во рту. Наполнитель также должен быть устойчив к длительному хранению часто при комнатной температуре. Это значит, что он должен быть стойким к окислительным, микробиологическим процессам и структурно-механическому воздействию, негативно влияющим на изменение органолептических параметров, вкуса и цвет.
Эмульгаторы
В производстве кондитерских начинок и наполнителей успешно применяются следующие виды эмульгаторов:
1. DIMODAN® U/J Дистиллированные Моноглицериды
2. GRINDSTED® LACTEM B 30 Эфиры моно- и диглицеридов молочной и жирных кислот
3. GRINDSTED® PS 209 Смесь триглицеридов и эмульгаторов.
Эмульгатор DIMODAN® U/J представляет собой дистиллированные моноглицериды, производимые из рафинированного масла семян подсолнечника и используется в качестве универсального эмульгатора для производства начинок и наполнителей. Он стабилизирует жидкую эмульсию в водосодержащих наполнителях путём снижения межфазного натяжения между молекулами жира и воды. Кроме того, DIMODAN® U/J предотвращает синерезис (отделение масла) в аэрированных и гидратированных наполнителях и облегчает ввод сахара и остальных ингредиентов в жировую фазу, что приводит к уменьшению воскового привкуса и созданию приятного профиля таяния начинки во рту. DIMODAN® U/J используется в наполни-телях на жировой основе в дозировке 0.1 -1%, в зависимости от особенностей рецептуры.
Эмульгатор GRINDSTED® LACTEM B 30 представляет собой эфиры моно- и диглицеридов молочной и жирных кислот, производимые из пищевого рафинированного, гидрогенизированного пальмового масла. В дополнение к основной своей функции - сокращения времени и увеличения объёма взбивания, этот эмульгатор улучшает плотность пены и способствует повышению устойчивости аэрированных наполнителей на жировой основе. GRINDSTED® LACTEM B 30 используется в наполнителях на жировой основе в дозировке 0.1 -1% в зависимости от особенностей рецептуры.
Эмульгатор GRINDSTED® PS 209 представляет собой сбалансированную композицию моно- и триглицеридов, основой которой являются гидрогенизированные растительные масла. Его функция заключается в том, чтобы предотвратить отделение масла из наполнителей на жировой основе. При этом GRINDSTED® PS 209 не оказывает значительного влияния на профиль плавления и снижение органолептических параметров таяния наполнителя во рту. GRINDSTED® PS 209 стабилизирует жировую кристаллическую решётку, что имеет первостепенное значение для сохранения стабильности наполнителей при комнатной температуре, и используется в наполнителях на жировой основе в дозировке 0.5 - 2%, в зависимости от особенностей рецептуры.
Альгинат GRINDSTED® Alginate FD 155 – представляет собой альгинат натрия т. e. предназначен для повышения вязкости водной фазы. Альгинат GRINDSTED® Alginate FD 155 применяется в производстве кондитерских начинок на основе жиров и воды в дозировке 0.3 - 0.8%, в зависимости от особенностей рецептуры, если же уровень рН жирового наполнителя выше 4, а вкус наполнителя нейтрален – шоколадные, ванильные, ореховые, сливочные вкусы, то альгинат GRINDSTED® Alginate FD 155 является идеальным решением.
Стабилизаторы
Не последнюю роль в создании качественных кондитерских наполнителей, а также уплотнении их консистенции, увеличении объема выхода и снижении производственных издержек играют комплексные композиции стабилизаторов, к примеру:
• GRINDSTED® FF M 612 – который представляет собой композицию камедей гуара и ксантана.
• GRINDSTED® FF 5118 – который представляет собой композицию альгината натрия и ксантановой камеди.
Применение стабилизаторов дает в производстве жировых кондитерских наполнителей целый ряд неоспоримых преимуществ, в частности:
1. Обеспечивает желаемый уровень вязкости и плотности начинки при низкой дозировке (0.1 – 0.5%);
2. Позволяет снизить содержание жира в рецептуре без потери вкуса и объема выхода;
3. Обеспечивает сливочность вкуса;
4. Повышает стабильность качества;
5. Улучшает устойчивость продукта к условиям производства, хранения и транспортировки;
6. Обеспечивает прекрасную реологию продукта;
7. Функциональность не зависит от уровня рН;
8. Хорошо работает в условиях холодного и горячего метода производства
