Эмульгаторы для масложировой промышленности
Еще 10 лет назад предприятия масло-жировой промышленности при производстве всех видов маргаринов использовали два вида эмульгаторов: Т-1 и Т-2 и в дополнение к ним фосфатидный концентрат. Завозимые в Россию, в последнее время, эмульгаторы позволяют значительно расширить ассортимент выпускаемых маргаринов и кулинарных жиров и выпускать маргариновую продукцию с заранее заданными функциональными свойствами. Это, в свою очередь, позволяет получать высокое качество хлебобулочных, кондитерских и других видов изделий, с использованием маргариновой продукции.
Однако разнообразие эмульгаторов иногда приводит к их неправильному применению. Не всегда технологи правильно выбирают тот или иной вид эмульгатора из-за различия "фирменных" названий не рассматривая их состав.
В данной статье мы попытались сформулировать основные принципы, которыми следуют руководствоваться при выборе эмульгаторов при производстве маргариновой продукции.
Маргарины и спреды для непосредственной реализации населению:
Высокожирные маргарины и спреды
Маргарины и спреды 60% жирности
Маргарины и спреды 50-40% жирности
Маргарины 20% жирности
Маргарины для жарки
Жидкий маргарин
Шоколадный маргарин и спред
Маргарин в кондитерском производстве
Высокожирные маргарины для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий
Маргарины для выпечки и кремов
Маргарин для слоенго теста
|
Наименование |
Описание |
Область применения |
Разрешенная норма ввода, % |
Статус |
|
DIMODAN |
Дистиллированные моноглицериды жирных кислот |
Маргарины различной жирности, для низкой жирности в сочетании с PGPR 90 |
Не ограничено |
Е 471 |
|
GRINDSTED PS 301 |
Дистиллированные моноглицериды жирных кислот и специальный лецитин |
Маргарины для жарки |
Не ограничено |
Е 471 Е 322 |
|
GRINDSTED PGPR 90 |
Эфиры полиглицерина и рецинолевой кислоты |
Маргарины и спреды жирностью ниже 41% в сочетании с DIMODAN |
0,4 (7,5 мг на 1 кг веса) |
Е 476 |
|
GRINDSTED PGE 20 |
Эфиры полиглицерина и жирных кислот |
Маргарины для взбивных изделий |
1,3 (25 мг на 1 кг веса) |
Е 475 |
|
GRINDSTED STS 30 |
Тристеарат сорбитана |
Жидкие маргарины, устранение "мучнистости" в маргаринах |
1,3 (25 мг на 1 кг веса) |
Е 492 |
|
GRINDSTED PS 402 |
Композиция моно- и диглицеридов с термически окисленным соевым маслом. |
Маргарины 60% жирности для жарки |
1,4 (30 мг на 1 кг веса) |
Е 479в |
|
GRINDSTED PS 209 |
Смесь моно- и триглицеридов |
Устранение выделения жидкого масла из маргарина. |
1,3 (25 мг на 1 кг веса) |
Е 471 |
|
GRINDSTED CITREM |
Смесь моноглицеридов и лимоннокислых эфиров моноглицеридов |
Маргарины для жарки |
Не ограничено |
Е 472с |
