Сырные ферменты от компании DANISCO

Ферменты, традиционно используемые при переработке молока, дают различные преимущества производителям сыров в различных странах мира.

Основной функцией ферментов является свертывание молока для производства сыра; помимо этого они также используются для улучшения вкуса и ускорения процесса созревания

Ферменты для свертывания энзимные (сычуг)

Сычужные ферменты используются для получения сырного зерна при производстве широкого ассортимента как свежих сыров, так и твердых и полутвердых сыров.

Они относятся к двум группам: химозин (Классификация ферментов (EC) 3.4.23.4) или пепсин (EC 3.4.23.1), включая бактериальные варианты эндотиапепсина (EC 3.4.23.22) и мукорпепсина (EC 3.4.23.23). Эти аспаргиновые эндопептидазы расщепляют 105-106-ую фенилаланин-метиониновые связи в к-казеине и имеют ограниченные возможности для дальнейшего гидролиза казеина, приводящего к проблемам, связанным с текстурой, вкусом или производительностью.

Такие традиционные сычуги животного происхождения, как CarlinaTM, содержат как химозин, так и пепсин в различных контролируемых соотношениях.

Химозин, получаемый путем ферментации (FPC- Fermentation Produced Chimosin), содержит бактерии, имеющие копии генов животных, выделенный из ферментрованных бактерий. Такие микробные коагулянты, как MARZYME® , содержат мукорпепсин, произведенный и очищенный с использованием классических технологий ферментации. Во всех случаях конечный очищенный продукт стандартизуется водой, солью и/или другими стабилизаторами для достижения специфической активности, выражающейся в международных молокосвертывающих единицах (IMCU- International Milk Clotting Units). В зависимости от свертывающих свойств коагулянт для определенного процесса производства сыра выбирается в основном на основе коммерческих критериев (форма, стоимость или маркировка, например, «кошерные», «органические» или «вегетарианские» продукты). Благодаря долголетнему опыту работы в индустрии по производству сыра компания Danisco разработала продукты, включающие ферменты для коагуляции, получаемые из желудка телят или на основе бактерий.

Сычужные ферменты животного происхождения Danisco

Сычужные ферменты животного происхождения - это комплекс натуральных ферментов, производимых исключительно из телячьих или коровьих желудков. Серия сычужных ферментов животного происхождения Danisco включает составы с разным соотношением химозина/пепсина в упаковкахразличных размеров, включая упаковку, подлежащую вторичной переработке. Продукты также могут поставляться без добавления консервантов. 

Коагулянты микробиологического происхождения MARZYME ®

Серия MARZYME ® компании Danisco является ферментативно произведённым коагулянтом, полученным из неболезнетворного штамма, принадлежащего к виду Rhizomucor miehei. MARZYME ® используется для свертывания молока в качестве альтернативы ферментам животного происхождения или химозину, получаемому путем ферментации (FPC). При правильном использовании MARZYME ® позволяет получать однородный сгусток для производства высококачественных сыров. Коагулянты MARZYME ® являются термически нестойкими и становятся неактивными всыворотке, проходящей стандартную пастеризацию.

Соответствие всем потребностям

Эффективное производство, тщательный контроль качества и поддержка для получения информации по правовому статусу использования согласно местному законодательству в сочетании с новыми разработками позволяет Danisco предлагать широкий ассортимент ферментов, соответствующих и превосходящих требования производителей сыра. Помощь в применении ферментов во всех видах производства предоставляется глобальной командой специалистов компании Danisco. Лаборатории по применению продуктов помогают производителям в разработке рецептур, в состав которых входят ферменты компании Danisco в сочетании с другими ингредиентами Danisco.

В дополнение к ферментам компания Danisco предлагает сырные культуры CHOOZIT™ для кислотообразования и созревания, защитные культуры HOLDBAC™, культур для приготовления производственной закваски, питательные среды и красители для сыров аннатто.

Благодаря широкому и инновационному ассортименту продуктов компания Danisco является мировым лидером в производстве пищевых ингредиентов, ферментов и биологических решений. Используя природные компоненты, научные достижения и знания наших 6800 сотрудников, мы создаем и предлагаем надежные решения, соответствующие потребностям рынка в более здоровых и безопасных продуктах для растущего населения земного шара. Компания со штаб-квартирой в Дании и более чем 80 отделениями старается предоставлять своим клиентам лучший выбор и услуги, что помогает удерживать ведущее положение на глобальном рынке в областях, связанных с продуктами питания, здоровьем, энергией и химическими продуктами. В мае 2011 года компания DuPont приобрела Danisco, став глобальным лидером в области питания и здоровья и промышленных био-исследований и разработок.