Йогурт в Греческом стиле завоевывает Европу
Конечно, для Европы традиционный греческий йогурт – это не новинка. Его знают и любят за насыщенный сливочный вкус. Однако, так как содержание жира в нем может достигать 10 %, то выбор правильного имиджа для этого «вредного, но вкусного» продукта – одна из задач, которую предстоит решить производителям, если они хотят увеличить его продажисреди европейских потребителей –сторонников здорового питания.
Продукт, полезный для здоровья.
Рост потребительского интереса к диетическому питанию с повышенным содержанием белков создал условия именно для такого позиционирования. Посредством привлечения внимания к естественно высокому содержанию белков производители получают возможность с полным основанием продвигать на рынке йогурт в греческом стиле как важную составляющую здорового питания. Другим положительным фактором является развитие технологий сырья и переработки, благодаря которым теперь можно изготавливать маложирные идаже обезжиренные йогурты при сохранении их высокого качества.
Согласно данным отчета об анализе капиталовложений компании UBS, именно в комбинации высокого содержания белка и низкой или нулевой жирности заключается неизменная популярность йогурта в греческом стиле в США, где потребители воспринимают его как удобный в использовании, сытный и полезный для здоровья продукт.
Как ведущий поставщик сырья, компания DuPont Nutrition & Health оперативно отреагировала на развитие рынка разработкой новых целевых комплексных решений. Ее специалисты постарались учесть нужды не только тех предприятий, которые используют специальное оборудование для отделения сыворотки, но и создать возможности для выпуска йогурта на стандартной линии без отделителя. Фирма DuPont Nutrition & Health ответила на изменение спроса конечных потребителей, желающих видеть сегодня на прилавках продукцию не только с нейтральным вкусом, но и с различными вариантами вкусов, поддержав выпуск йогурта с фруктовыми добавками.
Производство аутентичных йогуртов различными способами.
Изготовление фильтрованного йогурта традиционным способом, т.е. путем отделения сыворотки, – быстрорастущий сегмент в США. Полученный таким образом йогурт содержит по крайней мере в два раза больше белка, чем традиционный продукт, и обладает мягким вкусом. У многих европейских производителей уже есть необходимое оборудование для реализации такой технологии. Греки не единственные, кто использует фильтрацию при производстве своего традиционного йогурта. Оригинальный немецкий творог кварк (quark), датский имер (ymer), исландский скир (skyr) и французский мягкий сыр (fromage frais) также являются разновидностями фильтрованных кисломолочных продуктов, при изготовлении которых применяется фильтрация молочного сгустка. Производители, которые задействуют этот метод для своего греческого йогурта, могут быть уверены в получении правильного результата – продукта с естественно высоким содержанием молочных белков и исключительно чистым вкусом и текстурой. Однако изготовление йогурта в греческом стиле не обязательно подразумевает необходимость капиталовложений в дорогостоящее оборудование для отделения сыворотки.
Благодаря такому поставщику сырья, как компания DuPont Nutrition & Health, открывается возможность для организации производства на стандартной линии для йогурта. Высокое содержание белка в этом случае достигается посредством белковых добавок, которые вносятся до ферментации в целях обеспечения нейтрального вкуса вне зависимости от использования мезофильных или термофильных культур. Технология без отделения сыворотки позволяет производителям не только увеличить объем производства, но и избежать образования не используемой в дальнейшем сыворотки– побочного продукта фильтрации, который представляет собой около 60 %исходного молочного сырья и требует дорогостоящей технологической обработки. Таким образом, обработка без фильтрации оказывается проще и быстрее и, кроме того, позволяет стандартизировать окончательное содержание белка и жира до ферментации.
Коллективный опыт и знания.
Так что же конкретно может предложить компания DuPont Nutrition &Health? Соня Хапперт,международный директор по термофильным культурам, принимала активное участие в определении состава культур йогурта в греческом стиле: «На протяжении последних нескольких лет мы уже не раз участвовали в разработке решений для рынка США. Для содействия развитию сегмента йогурта, подобного греческому, в Европе, мы объединили свои знания и опыт в области кисломолочных продуктов и фруктовых добавок и можем предложить решения, обеспечивающие производителям высокий уровень гибкости при удовлетворении запросов потребителей», – рассказывает она.
Стабильные культуры.
При изготовлении любого йогурта производители полагаются на активные и эффективные культуры, которые обеспечивают однородное качество каждой партии данного продукта. Для этой цели в Европе уже давно используется метод заквасок прямого внесения. Высокая степень устойчивости к бактериофагам также является ключевым требованием, обеспечивающим оптимальную защиту против этих вирусов, способных испортить всю партию продукции в результате остановки процесса сквашивания.
Компания DuPont Nutrition & Health задействовала значительные инновационные ресурсы для разработки стабильных йогуртовых культур. Для йогурта в греческом стиле она вывела специальные штаммы микроорганизмов, которые не только отвечают важнейшим требованиям производителей йогурта, но и обеспечивают и сохраняют характерный мягкий вкус и высокую вязкость продукта. Они предлагаются в различных комбинациях: как йогуртовые культуры YO-MIX Yogurt Cultures и в составе ассортимента ингредиентов бренда DuPont Danisco. Что касается активности, то для мягкого вкуса оптимальный процесс сквашивания продолжается от 4 до 6 ч. Это означает снижение уровня pH молока с 6,7 до 4,6. По достижении этого уровня процесс сквашивания должен быть прекращен с одновременной стабилизацией уровня pH продукта, в целях предупреждения постокисления,приводящего к дальнейшему изменению вкуса и текстуры продукта во время его обработки и хранения.
Высокая вязкость даже при нулевой жирности. Добиться нужного уровня вязкости также оказывается непростой задачей. Культура должна быть способна к формированию гладкой, нетягучей консистенции и противодействовать развитию сухого, терпкого вкуса, а это возможно только при высоком содержании белка в продукте. Для этого культура должна коагулировать белок, который в силу своих свойств, формрующих вязкость, является основным компонентом, образующим молочный сгусток. Конечная цель – получение густой, кремообразной консистенции вне зависимости от содержания жира в готовом продукте. Она достигается посредством обеспечения правильного баланса экзополисахаридов (ЭПС) и микроорганизмов.
«Независимо от применяемого метода обработки все предлагаемые нами культуры этого сегмента способны достичь результата при использовании их для выработки как цельномолочных продуктов, где содержание жира составляет 9–10 %, так и для полностью обезжиренных», – говорит Кристиан Бейдер, менеджер группы новых технологических решений в области свежих кисломолочных продуктов компании DuPont Nutrition & Health.
Комбинированные закваски, легкие в применении. Одно из преимуществ ассортимента культур YO-MIX Yogurt Cultures для йогурта в греческом стиле заключается в комбинировании нескольких штаммов в составе легких в использовании заквасок, отвечающих конкретным функциональным требованиям. Для рынка США компания DuPont Nutrition & Health разработала продукт YO-MIX Greek, включающий пять из наиболее широко используемых на этом рынке штаммов. Большинство комбинированных заквасок, применяемых на территории ЕС, содержит меньшее количество штаммов в соответствии с более строгими действующими технологическими требованиями для йогуртов.
Требования к сроку хранения также влияют на характеристику культур. На большинстве рынков стран ЕС йогурты в греческом стиле должны сохранять свои органолептические качества до 28 дней, хотя в Италии этот срок составляет 40 дней. Имея долгий опыт работы с производителями йогуртов в США, где нормой считается период 50–60 дней, компания DuPont Nutrition & Health расширила возможности своих культур, чтобы обеспечить стабильность органолептических качеств в течение продолжительного времени.
Продукт HOLDBAC ProtectiveCultures, который также является частью ассортимента ингредиентов DuPont Danisco, может использоваться для предотвращения микробиологической порчи во время хранения.
Решение проблемы синерезиса сыворотки. При применении традиционного способа отделения сыворотки культуры соответствуют требуемым характеристикам и органолептическим показателям без добавок. Производство же йогурта в греческом стиле без отделения сыворотки предполагает определенное вмешательство в процесс. Оказать помощь в этом способна компания DuPont Nutrition & Health, поставляющая стабилизационную систему GRINDSTED Yo-Tex 965 Stabiliser System, которая является частью ассортимента ингредиентов DuPont Danisco. В йогуртах с содержанием белка 6 % эта система способствует образованию высокой вязкости, гладкой текстуры и чистого вкуса, одновременно борясь с нежелательным синерезисом сыворотки. Использование культуры с повышенной вязкостью также снижает тенденцию к зернистости обогащенного белком йогурта, не прошедшего через процесс фильтрации.
Утверждения о питательной ценности. На территории ЕС производители имеют возможность упрочить имидж своего бренда посредством задействования некоторых разрешенных утверждений о питательной ценности в зависимости от вида йогурта в греческом стиле. «Высокое содержание белка», «обезжиренный» и «источник кальция» – вот примеры таких формулировок. Дальнейшая дифференциация возможна в результате использования дополнительных, добавляющих ценности ингредиентов компании DuPont Nutrition & Health, которые являются частью ассортимента ингредиентов DuPont Danisco, и включают ActivKVitamin K2 для поддержаниянормального состояния костной ткани, HOWARU Premium Probiotics, а также GODO-YNL2 Lactase для продукции с пониженным или нулевым содержанием лактозы.
Любовь к греческому.
Какое бы решение ни принял производитель, неизменный интерес потребителя к йогуртам в греческом стиле дает ему невероятно высокие шансы на успех развития этого направления бизнеса. Согласно данным компании Mintel, влияние производства йогурта в греческом стиле на рынок таково, что запуск практически любого продовольственного продукта с характеристиками греческого йогурта будет с энтузиазмом встречен потребителями. Замороженный греческий йогурт, соус и масло на основе греческого йогурта – вот лишь несколько последних примеров. Демонстрируя еще одну возможность, компания DuPont Nutrition & Health предлагает вдохновляющую концепцию йогурта-мусса в греческом стиле с нижним слоем из терпких летних фруктов. Стабилизационная система CREMODAN MOUSSE Stabiliser System, также часть ассортимента ингредиентов DuPont Danisco, используется для создания восхитительной воздушной кремообразной текстуры при содержании всего 0,3 % жира в продукте.
В настоящее время волна популярности йогурта в греческом стиле открывает широкие возможности для творческой мысли и поиска новых интересных идей для рынка, где все еще наблюдается значительный потенциал для роста. Компания DuPont Nutrition & Health позаботилась о необходимых составляющих процесса превращения новых идей в коммерчески успешное производство.
ЗАО "Даниско"
