8(800) 500-74-28

ПН – ПТ9:00 — 18:00

СБ – ВСВыходной

Ведущий поставщик ингредиентов для пищевой промышленности в Уральском Федеральном округе

ПН – ПТ9:00 — 18:00

СБ – ВСВыходной

8(800) 500-74-28
Создание оригинальных вкусов сыров

 Канд. техн. наук А.Н.Шергин ЗАО «Даниско»

сырик

Компания «Даниско» предлагает специальные заквасочные культуры серии «CHOOZIT FLAV», обладающие способностью усиливать интенсивность вкуса и аромата в определенном направлении. Эти культуры получены в компании «Даниско» в 1990 годы в Великобритании в процессе исследования аминопептидазной активности некоторых штаммов Lb. helveticus. В процессе опытов было выявлено, что некоторые штаммы Lb. helveticus/Lb. casei из коллекций штаммов микроорганизмов в Европе и США обладают способностью придавать сырам ярко выраженные сливочные вкус и запах, особенно в сочетании с основной закваской «CHOOZIT RA». Эти штаммы были использованы при создании концентрата «CHOOZIT HELV A».

Это открытие послужило отправной точкой в успехе дополнительных вкусоароматобразующих культур серии «CHOOZIT FLAV». Сначала такие культуры стали применять при производстве «Чеддера» для ускорения образования развитого вкуса и аромата в сыре, т. е. для сокращения сроков созревания. Так, сыр «Чеддер», выработанный с сочетанием заквасок «CHOOZIT RA / CHOOZIT HELV A», победил в 1995 г. в Национальном чемпионате Англии в Нантвиче.

Следующим шагом были разработка и запуск в производство концентратов «CHOOZIT LH 100/LBC 81». Штаммы микроорганизмов, входящие в их состав, обладают способностью придавать сырам выраженные сырные и соответствен но пряные/ореховые нотки. Особенно ярко данный эффект проявился в сочетании «CHOOZIT LH 100/LBC 81» с основными заквасками прямого внесения «CHOOZIT RA» и «CHOOZIT RM». Закваски «CHOOZIT RM» традиционно применяют при выработке «Гауды», «Эдама», «Тильзитера», «Маасдама», т. е. сыров с низкими и высокими температурами второго нагревания. Таким образом, вкусоароматобразующие культуры нашли еще более широкое применение при производстве традиционных континентальных желтых сыров.

Следующим этапом развития серии вкусоароматобразующих культур «Даниско» стали испытания нестандартных молочнокислых бактерий, таких как Lb. plantarum («FLAV 14»). В процессе исследования свойств штаммов Lb. plantarum по их способности влиять на скорость созревания сыров были отобраны те из них, которые придали вырабатываемым сырам острые и пряные нотки.

Научный центр «Даниско» постоянно ведет работы по выявлению новых штаммовмолочнокислых микроорганизмов длярасширения ассортимента вкусоаромат образующих культур (см. таблицу).

сыр1. сокращение срока созревания, т.е. сокращение затрат на созревание, ускорение оборачиваемости капитала и увеличение прибыли;

2. кроме того, зачастую емкость камер для созревания является ограничивающим фактором к увеличению объемов производства. Сокращение срока созревания позволит производить больше сыров при одних и тех же объемах камер созревания (без существенных инвестиций в новые камеры созревания);

3. возможность улучшить и стандартизовать качество сыров, несмотря на нестабильное качествомолока сырья; обширный ассортимент культур позволяет производить разнообразные

4. сыры c различными оттенками вкуса и аромата;

5. возможность создавать неповторимый, оригинальный вкусовой профиль существующего ассортимента сыров;

6. возможность создавать новые вкусовые профили и расширять ассортимент засчет сыров премиум класса.

 Выдержки из статьи Сыроделие и маслоделие № 2, 2007

 

623700, Россия, Свердловская обл., г. Берёзовский, Западная промзона, 12смотреть на карте
8(800) 500-74-28

ПН – ПТ9:00 — 18:00

СБ – ВСВыходной

© ООО «ИНБУКО», 2001 – 2019

Разработка и продвижение: