Культуры с защитными свойствами для ферментированных молочных продуктов

В. В. Елизарова, менеджер молочного направления, инженер-технолог, компания ЗАО «Даниско»

Непрерывные исследования в данной области выявили, что определенные бактериальные штаммы обладают более высоким потенциалом, чем другие, в развитии защитных свойств или защитных субстанций со специфическим или неспецифическим воздействием на опасные бактерии. Поэтому основная идея использования культур с защитными свойствами заключается в том, чтобы подобрать природные антагонисты для изоляции и нейтрализации нежелательных микроорганизмов в пищевых продуктах, а в случае их полезности для здоровья включать в состав продуктов питания для повышения степени безопасности.

Требования к сроку хранения также влияют на характеристику культур.На большинстве рынков стран ЕС, например, йогурты в греческом стиле должны сохранять свои органолептические качества до 28 сут, в отдельных странах этот срок составляет 40 сут.

Компания DuPont Nutrition & Healt расширила возможности своих культур, чтобы обеспечить стабильность органолептических качеств в течение продолжительного времени. Продукт HOLDBAC Protective Cultures, который также является частью ассортимента ингредиентов DuPont Danisco , может использоваться в целях предотвращения микробиологической порчи во время хранения.

Применение данных культур влияет позитивно на структуру и вкусовой профиль молочных продуктов тем, что поддерживает основные органолептические характеристики, свойственные конкретному кисломолочному продукту. Действие направлено на помощь в сохранении продукта в течение срока годности и минимизации развития постороннего вкуса в процессе хранения и транспортировки.

Определение и способ действия культур с защитными свойствами

Компания DuPont Nutrition & Health дает следующее определение культурам с защитными свойствами: «Общепризнанные как безопасные (GRAS) микроорганизмы, получившие широкое применение благодаря защитной функции, которую они выполняют при производстве продуктов питания. Наряду с торможением роста нежелательных микроорганизмов, например дрожжей и плесеней, биологическим способом (это их отличительное свойство), они должны оказывать наименьшее воздействие на технологический процесс или на свойства самого продукта, в производстве которого участвуют».

Торможение роста нежелательных микроорганизмов может быть достигнуто несколькими способами:

1. Благодаря выделению микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности определенных веществ: антагонистических; органических кислот; диацетила; перекиси водорода; бактериоцинов и т. д.

2. За счет эффекта конкуренции между микроорганизмами: борьбы за питательную среду; подавления друг друга.

3. Путем комбинации вышеуказанных способов.

В то время как органические кислоты отличаются «только» неспецифическим ингибирующим воздействием на микроорганизмы, бактериоцины главным образом влияют специфически на близкородственные микроорганизмы и разрушают бактерии. Согласно результатам нашихисследований, правильно подобранная комбинация штаммов позволяет значительно усилить ингибирующий эффект.

Для осуществления эффективной защиты культуры должны проявлять свое подавляющее действие на нежелательную микрофлору под влиянием условий среды пищевых продуктов, таких как уровень рН, содержание солей, окислительно-восстановительный потенциал, температурный режим, питательные вещества и т. д. Более того, культуры должны обладать достаточной устойчивостью, чтобы выжить в очень сложных микроэкосистемах и противостоять подавлению эндогенной микрофлоры. Касательно использования защитных культур в производстве ферментированных продуктов, очень важно, чтобы они не подавляли действие основных заквасочных культур, ответственных за процесс ферментрирования.

Ниже приведены результаты опытов, имеющие документальное подтверждение, которые иллюстрируют действие культур линии HOLDBAC YM.

В йогурт, который был произведен без использования культур с защитными свойствами продуктовой линейки HOLDBAC YM, было внесено разное количество спор плесени (на1 г). Образцы хранились при температуре 6 и 10 °C и исследовались на предмет роста плесени через определенные интервалы.

На рис. 1 результаты, полученные при температуре хранения продукта 6 °C. В сравнении с эталонными данными, которые отражают состояние роста плесени после 21 сут хранения, обе защитные культуры оказывали ингибирующее воздействие на рост плесени, тем самым способствуя продлению срока хранения до 28 сут. Культура HOLDBAC  YM-C обеспечила увеличение срока хранения продукта свыше 42 сут.

На рис. 2 показаны результаты исследования свежего сыра. В данном исследовании уровень обсеменения составил 10 КОЕ (дрожжи Rhodutorula) на 1 г свежего сыра. Температура хранения образцов была 6 °C, а период исследования роста дрожжей составил 28 сут. Стандартный уровень дозировки защитных культур –1 ед. на 100 л (1u/100L). Результаты исследования также показывают, что в сравнении с эталонным образцом, вь котором не использовались защитные культуры, в других образцах рост спор дрожжей был значительно замедлен благодаря применению культур c защитными свойствами. Однако ингибирующий эффект в меньшей степени воздействует на дрожжи, чем на плесень. По данным исследования, наличие дрожжей с клеточной концентрацией 500 и 1000 КОЕ/г не повлияло на вкус готового продукта.

Представленные в данной статье диаграммы отражают лишь часть тех исследований, которые проводит компания компания DuPont Nutrition & Health. По дополнительному запросу могут быть предоставлены и другие данные, доказывающие высокую эффективность применения представленных культур с защитными свойствами HOLDBAC YM.

Рекомендации по использованию

И при высоком уровне санитарно-гигиенических условий при производстве некоторых продуктов питания нередко возникают проблемы с нежелательной микрофлорой. Куль туры с защитными свойствами могут быть интересны именно добросовестным производителям, делающим большие инвестиции в производство, технологию, направленную на повышение пищевой безопасности и качества продукта. Например,производство творожной группы продуктов, приближенных по консистенции и вкусу к традиционному творогу, достаточно сложное и возможность случайного попадание единичных дрожжей всегда присутствует. Этот риск часто вынуждает производителей отказываться от производства продукта. Культура с защитными свойствами может быть использована как дополнительный инструмент для обеспечения гарантии качества продукта перед потребителем и сохранения хороших органолептических показателей в течение срока годности. Данный инструмент является идеальным дополнением к стандартным профилактическим мерам по соблюдению гигиены производства, санитарно-гигиеническим мероприятиям –очистке/ дезинфекции и «солидному производственному опыту».

Переработка молока, № 11 2014